Illustration Rachel Edwards-Stuart und Heston Blumenthal
Rachel Edwards-Stuart & Heston Blumenthal: Die englische Lebensmittelchemikerin entwickelte mit dem Starkoch einen Cocktail, der beim Trinken seinen Geschmack verändert. Illustration: Uli Knörzer
Zukunft Mensch Gesundheit

So viel Wissenschaft steckt in der Molekularküche

Virtuose Köche und kühle Wissenschaftler – passt das zusammen? Wir haben die Antwort auf diese Frage gesucht und ein überraschendes Feature zu einem bislang kaum beachteten Thema für unseren Kunden Gaggenau und dessen B2C-Magazin “new spaces” kreiert und produziert.

Süßigkeiten sind etwas Magisches. In Roald Dahls Kinderbuch „Charlie und die Schokoladenfabrik“ gibt es zum Beispiel einen immerwährenden Dauerlutscher, den „Gobstopper“, der während des Lutschens nicht nur die Farben wechselt, sondern auch den Geschmack. Ein Traum. Pure Fantasie? Die englische Lebensmittelchemikerin Rachel Edwards-Stuart wollte es herausfinden. Im Rahmen ihrer Doktorarbeit versuchte sie unlängst an der Universität Nottingham, ein Bonbon zu entwickeln, das zunächst nach Tomatensuppe schmeckt, dann nach Brathähnchen und später nach Blaubeertorte – ein Menü in Candy Form.

Gestiftet hatte das Forschungsstipendium der Spitzenkoch Heston Blumenthal vom Restaurant The Fat Duck bei London. Edwards-Stuart fand heraus, dass der Gobstopper im Restaurant nicht funktionieren würde, da „Leute ihre Bonbons auf so unterschiedliche Art und Weise konsumieren“: Manche zerkauen die Zuckermasse, andere verstecken sie für eine halbe Stunde in der linken Wange. Die Chemikerin und der Koch kreierten stattdessen einen Gobstopper-Drink, den die Gäste durch einen Strohhalm kontrolliert konsumieren. „Wissenschaftler wissen, dass Experimente nicht immer so ablaufen wie geplant“, sagt Edwards-Stuart, „man bekommt nicht immer das Wunschergebnis. Das ist oft frustrierend, führt aber auch manchmal zu interessanten Entdeckungen.“

Diese Episode zeigt nicht nur, dass die menschliche Fantasie der menschlichen Technik – noch? – etwas voraushat, sondern auch, wie eng Spitzenköche mittlerweile mit Spitzenwissenschaftlern zusammenarbeiten. Hightech und Haute Cuisine, Restaurants und Forschung & Entwicklung sind eins.

„Das Kochen hat sich verändert. Mit dem Wissen um die molekularen Eigenschaften von Lebensmitteln kann man ganz gezielt Strukturen ansprechen. Die molekulare Struktur bestimmt die Textur.“

Thomas Vilgis

The Fat Duck (Bray, England) und Noma (Kopenhagen, Dänemark) haben sich wie einst Ferran Adriàs El Bulli ihren Ruhm auch durch ihre Versuchsküchen erworben, in denen immer neue Methoden und Ideen ausprobiert werden. „Aber selbst das modernste Restaurant“, sagt der Physikprofessor Thomas Vilgis vom Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung, „ist nicht so gut ausgerüstet wie unsere Labore. Ich teile unsere Erkenntnisse über die Beschaffenheit von Lebensmitteln gern mit kreativen Köchen.“ Vilgis ist nicht nur Physiker, der bis vor Kurzem eine Arbeitsgruppe für „Soft Matter Food Physics“ leitete, sondern auch ein begeisterter Hobbykoch und Gourmet. „Das Kochen hat sich verändert“, sagt er, „mit dem Wissen um die molekularen Eigenschaften von Lebensmitteln kann man ganz gezielt Strukturen ansprechen.“

Thomas Vilgis & Tohru Nakamura: Mit wissenschaftlichen Methoden untersucht der Physiker, wie man das Mundgefühl für den Krabbensnack des Münchner Küchenchefs verbessern kann.
Illustration: Uli Knörzer

Vilgis ist Autor einiger Standardwerke zu den Themen Molekularküche und Aromenkombination (Foodpairing) und arbeitet direkt mit Spitzenköchen zusammen – die er auch als Gast gern besucht. Sven Elverfeld vom Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg, das auf Platz 33 der „World’s 50 Best Restaurants“ steht, beriet Vilgis zum Beispiel zu neuen Gefriertrocknungsmethoden, Tohru Nakamura und seinem Team vom Münchner Restaurant Geisels Werneckhof hilft er bei der Optimierung des Mundgefühls des thailändischen Krabbensnacks Krupuk. Vilgis sagt: „Die molekulare Struktur bestimmt die Textur.“ Akademiker und Kulinariker arbeiten auf ganz unterschiedlichen Forschungsfeldern zusammen.

Die Mikrobiologin Rachel J. Dutton aus Harvard erforscht gemeinsam mit David Chang vom Momofuku in New York die Fermentierungsprozesse asiatischer Spezialitäten wie Katsuobushi (ein Fisch, der getrocknet, fermentiert und geräuchert wird) oder Umami. Bei der anschließenden gemeinsamen Vorlesung in Harvard bezeichnete Chang Fermentierung als „Maschine des Geschmacks“.

Rachel J. Dutton & David Chang: Die Mikrobiologin erforscht mit dem Kochkünstler die Fermentierungsprozesse asiatischer Spezialitäten – Fermentierung ist derzeit ein großes Thema in der Spitzengastronomie.
Illustration: Uli Knörzer

Im Rahmen einer Vorlesungsreihe an der Harvard-Universität über Lebensmittel und Wissenschaft trafen sich auch der Mathematiker John Bush, der am MIT in Boston lehrt, und der bekannte Molekulargastronom José Andrés vom Restaurant Minibar – und beschlossen zusammenzuarbeiten. Das Ergebnis? Ein Schiffchen, das im 3-D-Drucker aus Gelatine und Zucker produziert wird, eigenständig auf der Oberfläche eines Cocktailglases kreuzt und dabei genau dosiert Alkohol abgibt. Ob es sich dabei um Dekoration handelt oder um einen Teil des Rezepts, lässt sich kaum mehr sagen.

John Bush & José Andrés: Ein Cocktail­-Schiffchen, das dosiert Alkohol abgibt, ist das spielerische Ergebnis einer Zusammenarbeit des Mathematikers mit dem Molekularkoch.
Illustration: Uli Knörzer

Der Brasilianer Alex Atala vom D.O.M. in São Paulo, der als bester Koch Südamerikas gilt, bekommt bei seiner Suche nach neuen Gewürzen und Pflanzen im Regenwald Hilfe von dem Amazonas-Experten und Anthropologen Beto Ricardo. Und Pedro Reis, der am Massachusetts Institute of Technology das EGS.Lab leitet (Elasticity, Geometry & Statistics), lud die Köche des Mugaritz nach einem Besuch in dem baskischen Überrestaurant zu sich ein, weil er seine eigene Arbeit an extrem dünnen Strukturen auf seinem Teller wiederentdeckt hatte.

Fleisch wird durch Enzyme weich gemacht, die in Sojamilch enthalten sind

„Wir wollen einen ergebnisoffenen Dialog starten“, meint Reis, „wer weiß, was sich aus der Zusammenarbeit entwickelt, aber es liegen viele Möglichkeiten für Innovation auf dem Tisch.“ Auch der Mainzer Physiker Vilgis glaubt, dass durch die weitere Erforschung von Enzymen und „den grundlegenden Wechselwirkungen in weichen Systemen“ bald Dinge möglich sind, „von denen Köche noch nicht zu träumen wagen“. Das Experimentieren macht ihm persönlich große Freude. Besonders stolz ist Vilgis auf eine neue Gartechnik, die er entwickelt hat: Fleisch wird durch Enzyme weich gemacht, die in Sojamilch enthalten sind. Der Trick: Die Milch muss aus gekeimten Bohnen hergestellt werden. Wenn Vilgis trotz seiner knappen Zeit täglich selbst am Herd steht, kocht er nie nach Rezept. „Ich habe die Art und Weise, wie die Natur strukturiert ist, verinnerlicht“, sagt er: Materialien, Molekülgröße, Fett- und Wassergehalt und chemische Reaktionen. Das Ergebnis bringt ihn oft auf neue Ideen und, noch wichtiger, schmeckt ihm und seiner Familie. Vilgis sagt: „Wissenschaftler sind ja immer froh, wenn ihre Annahmen bestätigt werden.“

Erstveröffentlichung: new spaces, 2015

Weitere Informationen:

www.thefatduck.co.uk
www.geisels-werneckhof.de
www.momofuku.com
www.minibarbyjoseandres.com